CARACTERÍSTICAS DE EXPANSIBILIDADE, DENSIDADE E AMIDOS RESISTENTES EM BISCOITOS EXTRUDADOS A PARTIR DE MISTURAS DE FARINHA E FÉCULA DE MANDIOCA

Resumo

RESUMO

O processo de extrusão de amidos para produção de alimentos expandidos provoca modificações físico-químicas nas matérias-primas utilizadas, que podem favorecer a sua digestibilidade.  Misturas de fécula e farinha de mandioca, em diferentes proporções e umidades, foram utilizadas em processo de extrusão e verificou-se a expansibilidade, densidade dos produtos e a concentração de amido resistente remanescente no produto. Foram realizados experimentos segundo um planejamento experimental fatorial tendo como variáveis independentes: i) teor de umidade 14,0,  15,5 e 17,0%; ii) teor farinha 20,0, 60,0 e 100,0%.  Parâmetros operacionais fixos: rotação 120 rpm; temperaturas nas três zonas de 20, 60 e 110ºC respectivamente; alimentação contínua e diâmetro de trefilação 3,0 mm. Os melhores resultados indicam que uma maior proporção de farinha de mandioca na mistura com fécula, assim como menores umidades, promovem maior expansibilidade e densidade no produto. Não foram detectados amidos resistentes nas análises químicas efetuadas nos produtos extrudados de todos os ensaios realizados.