ALTERAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS EM RAÍZES DE CENOURA EM CONSEQUÊNCIA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO E DO PERÍODO DE ARMAZENAMENTO

Veridiana Zocoler de Mendonça, Carla Verônica Corrêa, Aline Mendes de Sousa Gouveia, Regina Marta Evangelista

Resumo


Objetivou-se com esta pesquisa avaliar a qualidade pós-colheita de cenouras submetidas ao processamento mínimo em diferentes cortes (cubo, rodela e palito) e períodos de armazenamento refrigerado (0, 2, 4, 6, 8 e 10 dias). Após o processamento, as raízes de cenoura foram colocadas em bandeja de poliestireno expandido recobertas com filme plástico de policloreto de vinila e armazenadas em câmara fria em temperatura de 5 ± 1 °C e 90 ± 5 % de umidade relativa. As análises físico-químicas realizadas foram perda de massa, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares redutores, totais e sacarose. O período de armazenamento e os tipos de cortes influenciaram as características físico-químicas das raízes de cenoura. As cenouras minimamente processadas apresentaram potencial de comercialização até 10 dias em armazenamento refrigerado. O corte tipo palito apresentou maior perda de massa enquanto as cenouras submetidas ao corte em cubo apresentaram menor perda de massa e menor consumo de carboidratos de reserva durante o armazenamento, sendo este o corte recomendado no processamento mínimo de cenouras. 


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DOI: http://dx.doi.org/10.17766/1808-981X.2016v12n1p96-108

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