ELABORAÇÃO DE PÃO DE QUEIJO ADICIONADO COM FARINHA DE BANANA VERDE: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E SENSORIAIS

Resumo

Considerados como importantes constituintes de alimentos funcionais, as fibras alimentares ajudam a melhorar as atividades vitais e o bom desempenho do trato gastrointestinal. O pão de queijo, produto tradicional brasileiro, possui grande aceitação, e tem se tornado cada dia mais frequente na alimentação dos brasileiros, pois apresenta vantagens de incluir ingredientes de fácil aquisição em sua formulação, além de ser uma opção para pessoas com doença celíaca. A farinha de banana verde (FBV) apresenta-se como um ingrediente funcional capaz de enriquecer os alimentos devido ao seu teor de amido e minerais. Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da introdução de farinha de banana verde em substituição ao amido de mandioca (polvilho azedo) em pão de queijo. Foram realizadas análises físicas (volume específico, índice de expansão, densidade, espessura da crosta, textura e cor) e sensoriais (escala hedônica e intenção de compra). O estudo mostrou que a utilização de farinha de banana verde na fabricação de pão de queijo foi viável.